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¿Qué es el sistema de APPCC? La limpieza en la indústria alimentária

23 febrero, 2017

¿qué es el sistema de appcc? la limpieza en la indústria alimentáriaEl Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un instrumento que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos; herramienta obligatoria (según el Real Decreto 640/2006) para las empresas de alimentación (industria, hostelería, etc…).

El sistema de APPCC se basa en siete principios:

  1. Realizar un análisis de peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema procesal del producto. Describir las posibles medidas de control.
  2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
  3. Establecer límites críticos. Separar lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.
  4. Establecer un sistema de vigilancia. Es la medición u observación programadas, en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control.
  5. Establecer las medidas correctoras que habrán de adaptarse cuando la vigilancia en un PCC. Indique una desviación respecto a un límite crítico establecido.
  6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.
  7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Para producir y manipular alimentos seguros para el consumo humano se requiere una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos en los alimentos. Estas prácticas son las que conocemos como “prerrequisitos” y son los siguientes:

  • Control del agua.
  • Limpieza y desinfección.
  • Control de plagas y otros animales indeseables.
  • Formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria.
  • Control de proveedores.
  • Trazabilidad.
  • Control de temperaturas.
  • Mantenimiento de instalaciones y equipamientos.
  • Control de alérgenos.
  • Control de subproductos.
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