El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un instrumento que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos; herramienta obligatoria (según el Real Decreto 640/2006) para las empresas de alimentación (industria, hostelería, etc…).
El sistema de APPCC se basa en siete principios:
Realizar un análisis de peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema procesal del producto. Describir las posibles medidas de control.- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
- Establecer límites críticos. Separar lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.
- Establecer un sistema de vigilancia. Es la medición u observación programadas, en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control.
- Establecer las medidas correctoras que habrán de adaptarse cuando la vigilancia en un PCC. Indique una desviación respecto a un límite crítico establecido.
- Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.
- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Para producir y manipular alimentos seguros para el consumo humano se requiere una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos en los alimentos. Estas prácticas son las que conocemos como “prerrequisitos” y son los siguientes:
Control del agua.- Limpieza y desinfección.
- Control de plagas y otros animales indeseables.
- Formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria.
- Control de proveedores.
- Trazabilidad.
- Control de temperaturas.
- Mantenimiento de instalaciones y equipamientos.
- Control de alérgenos.
- Control de subproductos.
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