Saltar al contenido

L’ozó a l’industria flequera i pastel·lera

27 septiembre, 2016
ozó a industria flequera i pastel·lera

Experiències realitzades a l’Escola de Flequers, tant en el tractament de l’aigua com a tractament de l’ambient d’elaboració, han demostrat les possibilitats i l’eficaç ajuda que un tractament amb ozó pot realitzar a l’indústria pastissera i pastel·lera.

Els àmbits d’aplicació són:

AIRE

  • Tractament de l’ambient: local venda, sala d’elaboració, magatzems, …
  • Cambres frigorífiques: conservació de rebosteria, de pa de motlle, matèries primeres, …
  • Manipulació: envasat del pa de motlle, obrador, envasament dels pastissos, …

AIGUA

  • Tractament de l’aigua del pastat del pa; analitzem una a una, començant per aquesta última, al ser els seus resultats potser els més espectaculars i de més immediata observació. Tractament de l’aigua, ja que les quantitats utilitzades solen ser petites, i de forma no constant (intermitent), l’ozonització de l’aigua es realitza habitualment en un dipòsit d’emmagatzematge de poc cubicatge (dipòsit de refredat). Resultats: En aplicar ozó a l’aigua del pastat, obtenim aigua ozonitzada que en barrejar-la amb la farina actua sobre aquesta destruint les floridures i espores que hi pugui haver en ella. Com més temps duri el pastat, més força adquireix la massa, i de la mateixa manera el seu color va blanquejant lleugerament per la velocitat d’oxidació que té l’ozó.

Segons les experiències realitzades a l’Escola de Flequers, podem afirmar que una massa tractada amb ozó:

  1. És més blanca.
  2. Té més força.
  3. El gluten es desenvolupa més ràpidament (les proteïnes s’hidraten abans).

Un cop finalitzada l’elaboració del pa, podem comprovar una sèrie de resultats

  • Molla més blanca i homogènia.
  • Grenya sensiblement superior.
  • Escorça més cruixent i duradora.
  • Major volum.

Les opinions dels professionals són concloents:

  • La fermentació de les masses en brioixeria requereixen de menys temps, desenvolupant més el seu volum.
  • Que un cop acabat el producte de brioixeria, el sabor i el gust és infinitament superior.
  • L’aspecte o presència del pa millora substancialment, sent el seu què més blanca i consistent.
  • Que, pel que fa a la grenya del pa, aquesta obre més nítidament.
Les últimes experiències realitzades han demostrat que, a més dels resultats indicats anteriorment, amb l’ozonització de l’aigua per al pastat el millorant queda molt reduït, el que pot repercutir en un estalvi de fins a 3.000 euros a l’any.
A més, hi ha també un important estalvi de llevat (entre un 10% i un 30% aproximadament). El pa elaborat amb aigua ozonitzada no produeix «corretja», és a dir, es manté durant més temps terç i evita la flacciditat.
A les dotze hores d’haver estat elaborat el pa, es constata que la textura millora i no s’endureix, respecte a altres pans tractats amb aigua no ozonitzada. En síntesi, podem parlar que el pa que ha estat elaborat amb massa tractada amb aigua ozonitzada augmenta, en línies generals, un 30% la seva qualitat.
 
Ramon Ber
 

 
Blog Net100x100