L’ozó a l’industria flequera i pastel·lera

Experiències realitzades a l’Escola de Flequers, tant en el tractament de l’aigua com a tractament de l’ambient d’elaboració, han demostrat les possibilitats i l’eficaç ajuda que un tractament amb ozó pot realitzar a l’indústria pastissera i pastel·lera.

AIRE

• Tractament de l’ambient: local venda, sala d’elaboració, magatzems, …
• Cambres frigorífiques: conservació de rebosteria, de pa de motlle, matèries primeres, …
• Manipulació: envasat del pa de motlle, obrador, envasament dels pastissos, …

AIGUA

• Tractament de l’aigua del pastat del pa; analitzem una a una, començant per aquesta última, al ser els seus resultats potser els més espectaculars i de més immediata observació. Tractament de l’aigua, ja que les quantitats utilitzades solen ser petites, i de forma no constant (intermitent), l’ozonització de l’aigua es realitza habitualment en un dipòsit d’emmagatzematge de poc cubicatge (dipòsit de refredat). Resultats: En aplicar ozó a l’aigua del pastat, obtenim aigua ozonitzada que en barrejar-la amb la farina actua sobre aquesta destruint les floridures i espores que hi pugui haver en ella. Com més temps duri el pastat, més força adquireix la massa, i de la mateixa manera el seu color va blanquejant lleugerament per la velocitat d’oxidació que té l’ozó.

Segons les experiències realitzades a l’Escola de Flequers, podem afirmar que una massa tractada amb ozó:

1. És més blanca.
   
2. Té més força.
3. El gluten es desenvolupa més ràpidament (les proteïnes s’hidraten abans).

Un cop finalitzada l’elaboració del pa, podem comprovar una sèrie de resultats

• Molla més blanca i homogènia.
• Grenya sensiblement superior.
• Escorça més cruixent i duradora.
• Major volum.

Les opinions dels professionals són concloents:

• La fermentació de les masses en brioixeria requereixen de menys temps, desenvolupant més el seu volum.
• Que un cop acabat el producte de brioixeria, el sabor i el gust és infinitament superior.
• L’aspecte o presència del pa millora substancialment, sent el seu què més blanca i consistent.
• Que, pel que fa a la grenya del pa, aquesta obre més nítidament.